Daurade au four en choukchouka
(Tunisie)

Préparation:  25 minutes

Cuisson:  20 minutes (Th. 6)

Pour 6 personnes

la daurade:

-1 daurade de 1,5 kg
-2 kg de pommes de terre
-2 gousses d'ail
-2 cuillèrées à soupe d'huile d'olive
-1 cuillère à café de vinaigre
-1/2 bouquet de persil
-1/2 bouquet de coriandre
-1 citron
-1 poignée de gros sel

la choukchouka:

-4 tomates
-2 poivrons
-2 oignons
-2 gousse d'ail
-2 cuillères à soupe d'huile
-1 cuillérée à café de sel fin
-poivre

- Commencer par préparer une choukchouka
- Éplucher l'ail et les oignons, les émincer, les faire revenir dans l'huile jusqu'à les rendre translucides. Ajouter les poivrons coupés en rondelles, puis quand ils commencent à fondre, verser les tomates pellées et coupées en dés. Laisser mijoter à feu doux durant 20 minutes.
- Éplucher, rincer et couper en dés les pommes de terre. Écailler, vider, rincer la daurade. La frotter de gros sel, la farcir d'ail, de persil et de coriandre hachés. Lui faire 2 entailles en biais sur le ventre. La poser sur un plat allant au four, la couvrir de 6 cuillérées à soupe d'eau, d'huile et de vinaigre. L'entourer de dés de pommes de terres et de tranches de citron. Enfourner à four chaud, durant 20 minutes.
Dresser la daurade et les pommes de terre sur un plat de service. Présenter sur un autre plat la choukchouka.

Nougat blanc
(Algérie, Maroc, Tunisie)

Préparation:  5 minutes

Cuisson:  20 minutes

Pour 20 nougats

-3 blancs d'oeufs
-400g de sucre
-pain azyme
-350g d'amandes mondées
-100g de pistaches
-50g de noisettes mondées
-100 g de miel (de préférence blanc)

- Battre les blancs en neige ferme.
- Dans une casserole, faire fondre le sucre dans 4 cuillérées à soupe d'eau. Ajouter le miel et faire cuire lentement en remuant avec une spatule en bois jusqu'à obtenir un sucre qui s'étire comme de la gomme entre deux doigts. Hors du feu, y incorporer alors les blancs battues en neige, puis les amandes, les pistaches et les noisettes. Remuer sur le feu quelques minutes sans laisser le caramel trop brunir.
- Saupoudrer une tôle avec du pain azyme. Verser sur le nougat en veillant à lui donner une forme régulière. Saupoudrer à nouveau de pain azyme. Découper des losanges et laisser refroidir.

Nougat aux amandes
(Algérie, Maroc, Tunisie)

Préparation:  5 minutes

Cuisson:  20 minutes

Pour 20 nougats

-200g d'amandes mondées et hachées grossièrement
-600g de sucre
-2 cuillérées à soupe de jus de citron
-1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

- Prépare une tôle huilée à proximité de la gazinière ou mieux une plaque de marbre.
- Dans une casserole, cuire le sucre avec le jus de citron et l'eau de fleur d'oranger sans cesser de remuer à la spatule. Le sirop doit devenir blanc sans caraméliser. Quand des bulles commencent à éclater à la surface, y jeter les amandes et mélanger pour les enrober de sirop Vérifier la consistance du nougat en versant une gousse de la préparation sur la tôle. La goutte doit s'étirer en gomme entre les doigts
- Retirer alors la casserole du feu, verser son contenu sur la tôle. Étendre rapidement le nougat grésillant  pour lui donner une épaisseur uniforme.
- Laisser refroidir avant de découper le nougat en losanges ou en carrés.